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在奉行“美食无国界”的今天,国内各大菜系的师傅早已开始了互相学习、相互融合的创新之路。也许你看到的菜品像是A菜系,但事实上却是出自B菜系的师傅之手。那么,我们就来看看现在的川菜师傅们,都有些什么创新吧。

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果木炭烧鸡

食材明细

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主料

原料:

  • 鸭肉适量

广东净清远鸡1只(约650克)。

辅料

调料:

  • 大料面适量
  • 鸡精适量
  • 适量
  • 大蒜适量
  • 适量
  • 花椒适量
  • 料酒适量
  • 豆瓣酱适量
  • 糍粑辣适量
  • 干辣椒节适量
  • 香芹适量
  • 大蒜苗适量
  • 醋血适量

八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。

制法:

  • 微辣口味
  • 爆工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

1、把清远鸡的血水冲洗净,待捞出来搌干水分后,纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐,在拌匀腌渍5小时以后,再往鸡身表面刷上脆皮水(用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成),随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。

血酱鸭的做法步骤

2、把果木放进烤炉,烧至无烟时才放入风干的清远鸡,烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时,取出来拆掉大骨,最后斩成小块便可装盘上桌。

  • 图片 311.将鸭子宰杀好后,剁成小方块,码上料酒及味极鲜入味
  • 图片 422.姜蒜用刀拍破剁成小方块,大蒜苗,大香芹切成长断待用。(喜欢吃魔芋的,可以放魔芋)
  • 图片 533.锅中放油烧热至八成热,下入码好味的鸭肉炒干水份成黄色时倒出待用
  • 图片 644.锅中再次放油烧热,下入干辣椒节,姜,蒜块,豆瓣酱,糍粑辣,花椒粒炒出香味时,下入鸭肉和大料遍炒,加上料酒,爆炒出香味后,浇上醋血酱遍炒成熟散上香料即可

松茸烧牛腩

小窍门注意:浇上醋血酱后不宜爆炒

原料:

牛腩400克,冰鲜松茸150克,青红美人椒节40克,洋葱块、甜椒块、姜片各少许。

调料:

海鲜酱、排骨酱各20克,柱侯酱、蚝油各10克,美极鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、把牛腩切成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块,然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。

2、锅里放色拉油烧热,投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香,掺鲜汤烧开后,倒进高压锅并加入牛腩块,待压30分钟揭盖放汽后,拣出牛腩块并滤取原汤待用。

3、把牛腩块和原汤倒进炒锅,放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味,烧几分钟再下青红美人椒节,翻匀便可出锅装盘。

滋味斑鸠

原料:

治净的斑鸠肉400克,洋葱丁100克,青红小米辣圈50克,青花椒10克。

调料:

盐、鸡粉、辣鲜露、藤椒油、色拉油各适量。

制法:

1、把斑鸠肉剁成小丁,纳盆加盐、鸡粉和辣鲜露先拌匀,腌渍10分钟后待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,投入斑鸠丁炸至酥脆,倒出来沥油待用。锅留底油,先放入洋葱丁、青花椒和青红小米辣圈一起炒香,然后下炸好的斑鸠丁一起翻炒,其间加盐和鸡粉调味,淋入藤椒油便可装盘上桌。

砂锅方竹笋

原料:

水发方竹笋200克,猪五花肉80克,青红尖椒圈30克,蒜苗段20克,姜米、蒜颗各少许。

调料:

蚝油、蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量。

制法:

1、把方竹笋切成小条,入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2、净锅放混合油烧热,把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油,倒入青红尖椒颗炒香,放蚝油和方竹笋,翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起锅装砂锅便好。

农家烧鳜鱼

原料:

鳜鱼1条,青红椒圈50克,姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许。

调料:

盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。

3、锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。

川椒雷公鸭

原料:

土老麻鸭1只(约2000克),青红美人椒节50克,洋葱块20克,干辣椒节30克,花椒5克,八角2枚,姜片、当归头各5克。

调料:

豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量。

制法:

1、把老麻鸭宰杀治净,剁成块以后,投入沸水锅汆去血水待用。

2、锅里放熟菜油烧热,下鸭块煸干水分后,投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香,掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉,随后转小火焖至鸭肉软熟,拣出来备用。

3、锅里放少许油烧热,投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味,再放入适量烧好的鸭肉,炒匀便出锅装盘。

苦藠茄子煲

原料:

茄子400克,苦藠50克,姜米、蒜米各少许。

调料:

郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。

制法:

1、把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。

2、净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。

香芋蒸仔排

原料:

排骨300克,香芋200克,姜片、葱花各少许。

调料:

盐、料酒、味精、红苕淀粉、二汤、色拉油各适量

制法:

1、把排骨剁成小块,纳盆加盐、料酒和味精码味后,拌红苕淀粉并下入油锅,炸至紧皮时捞出来。另把香芋削皮后,切成小块。

2、在不锈钢碗里以香芋块打底,摆上排骨块和姜片后,浇入调好味的二汤,上笼蒸45分钟取出,撒上葱花即成。

韭香天梯

原料:

猪天梯400克,韭菜花200克,红小米辣节10克。

调料:

盐、辣鲜露、美极鲜酱、油、味精、鸡粉、色拉油各适量。

制法:

1、把猪天梯切成粗丝,投入沸水锅汆一水。另把韭菜花切成节。

2、锅里放少许色拉油烧热,下猪天梯丝滑油后,倒出来沥油。锅留底油,投入红小米辣节和猪天梯丝先炒香,再放入韭菜花节翻炒几下,等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀,出锅装盘即成。

扣肉裙边

原料:

发好的裙边150克,咸烧白5片(约200克),芽菜末50克,青二荆条辣椒75克,红美人椒50克,姜米、蒜米各少许。

调料:

姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量。

制法:

1、把发好的裙边改刀成菱形块,投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节,投入热油锅过油待用。

2、锅里放少许色拉油烧热,下姜米和蒜米炒香,再放入咸烧白丁和芽菜末炒香,随后下裙边和过了油的辣椒节,翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味,等淋入香油便可出锅装盘。

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