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这里要先讲讲“烧白”是什么意思,原本是巴蜀地区田席中三蒸九扣或九大碗之一的主要传统菜品。对大多数川人来说,也是一道有着温馨美味记忆的荤菜。每当提起这道菜时,就会想起儿时随父母去吃席时,总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯,用筷子夹起来还闪悠发颤的五花肉,故而民间戏称为“拈闪闪”。

四川有非常多的美食,川菜也是八大菜系之一。川菜以麻、辣、鲜、香为主,在四川很多的食物都是辣味的,但是也不是说所有的菜品都是辣的,四川也有独具特色的甜味菜品,比如:甜烧白,这道菜可能很多朋友都没吃过;但是在四川是比较常见的家宴配菜之一。今天小编就给大家介绍一下四川甜烧白的做法,保证是最正宗最美味的。

烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字源于其加工烹制手法。烧白是蒸菜类,为什么叫‘烧白’?‘烧’,是烧白烹饪前的加工处理手段,一种特殊技法。即将生肉,皮朝下放在火上烧制,咸、甜烧白若不经过烧制处理,灸皮,做成的菜一冷却,肉皮则显硬。故而,咸烧白、甜烧白烹饪前都要烧灸治皮。小火把肉皮烧至焦黄色,再刮掉粗皮和毛桩,经冷水洗净擦干水分,然后用酱油或甜酱、糖色上色和烙皮。如此,烧制过,灸过的肉皮,在烹制成咸、甜烧白,肉皮方才不硬不绵,柔软滋糯。

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四川甜烧白怎样做更美味

咸烧白

食材:带皮五花肉、糯米、红糖、熟猪油、白糖、糖色、红豆沙、枸杞各适量。

像咸烧白,过去是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发焦,这叫治皮;把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗干净,肉皮呈焦黄色最佳,然后放锅里煮断生后凉干水分,在肉皮上抹些甜红酱油或甜面酱,将锅里菜油烧热,把肉皮朝下放在锅里烙至肉皮起泡成皱褶,捞起把肉放进之前煮肉的汤里浸泡一下,再把肉切成想要的厚度和大小,均匀的码放在碗里,然后用洒上姜粒,花椒,泡椒、豆豉、红酱油拌合好的宜宾芽菜或资中冬菜,将肉片全部覆盖住,入笼蒸熟软后倒扣于盘内,一盘红艳艳、亮闪闪,油汪汪,肥而不腻、咸鲜香美的咸烧白就可以上桌了。

制作方法: 

咸烧白的升级版,即是龙眼咸烧白。其因肉卷形似“龙眼”而得其美名。这款菜肴色香味形堪为珍品,色泽浓艳、醇香味浓、肥而不腻、耙软爽口,佐酒助餐、四季皆宜。菜中的关键性原料是质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香的叙府芽菜或南充冬尖,为咸烧白增添了独特的风味;旗舰店泡红辣椒填豆豉,紧裹于肉片中,装饰成活灵活现的‘龙眼’,增色造型,好吃好看。

1.首先需要把带皮五花肉清洗干净后直接放进锅里煮一下水,一般煮到六七成熟即可捞起,煮肉的时候可以适量的加入点料酒。捞起的猪五花放凉后把猪皮上的猪油抹去,然后再刷上一层红糖浆。

烧白中之‘白’,即指白肉,即行业里称为的‘白片肉’‘白条肉’,而‘烧’,于咸、甜烧白而言不是烹制方法,而是烹制前的加工处理手法。烧,当然也是一种传统烹制方法,像叉烧酥方、叉烧乳猪、叉烧鱼,炭烧肉等;至于红烧肉、烧肥肠、烧牛头方等,烧就纯粹是一种烹饪方法了。故此,称为烧白而不叫蒸白,这从另一层面反映了川人川话的生动有趣,如川菜般七滋八味。

2.糯米需要提前一天浸泡,然后做的时候淘洗干净直接上笼蒸,直到蒸成糯米饭即可,糯米饭蒸好以后趁热把红糖加进去搅拌均匀,搅拌的时候可以加入少许猪油,这样可以使糯米饭更软糯顺滑。

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九大碗之咸烧白

3.接下来把豆沙准备好,最好是红豆沙,红豆沙是作为甜烧白的馅儿料来用。

与咸烧白相对应的一道甜菜即是甜烧白或夹沙肉。这两款甜菜虽都是四川乡村“九大碗”田席中不可或缺的,但有不少人、包括行业里头绝大多数都说甜烧白与夹沙肉是一回事,只是叫法不同。其实不然,虽然都是三蒸九扣中的甜菜,但两者却和而不同。甜烧白之“烧白”,就表明了其烹制特点。

4.红豆沙准备好后,直接把猪五花肉切成4-5厘米长、3-4厘米宽的肉片,厚度不宜太厚,一片肉中间需要再切一刀,中间这一刀不能把肉皮切段,要让两片肉连在一起。然后直接把豆沙铺一层到中间,然后再把肉合上。

甜烧白需要像咸烧白一样经过“烧炙”,即将五花猪肉用小刀把皮刮洗干净,肉皮呈焦黄色,放锅里煮断生后凉干水分,再在肉皮上用尖锥戳些小孔,然后在肉皮上抹上糖色,锅中下菜油烧热,把肉皮朝下放在锅里煎或轻炸至肉皮呈棕红色并起泡,再将肉切成想要的厚度和大小并划开加进馅心。心子一般多用红豆沙、因豆沙是暗红色,席宴中颇带喜气,故又称为喜沙。用这样的红豆沙做到汤圆,又叫喜沙汤圆,用来包包子,也叫喜沙包子;同时,甜烧白垫底的糯米饭也要用红糖、化猪油拌合,方才上笼蒸制,如此叫甜烧白。

5.夹好红豆沙后直接把肉片平铺到碗底然后糯米饭放上面,糯米饭里还可以加入枸杞,这样的营养价值会更高,放好后直接入蒸锅直接蒸到肉软烂即可。

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