芸豆炖肘子独家双手暖心
3张图片“家里有些大白豆,搭配猪肘一起炖,汤汁鲜美不油腻,芸豆粉糯,”
食材明细主料猪肘一个大芸豆适量辅料姜片五片咸鲜口味炖工艺一小时耗时简单难度芸豆炖肘子的做法步骤1大芸豆提前一晚泡发,中途换几次水,猪肘清洗干净,拔掉皮上的猪毛(这我用的是去骨的猪肘,骨头留着以后炖汤用,你也可以用带骨的肘子一起炖)2肘子切大块,放入冷水锅里,准备焯水3水开后打掉血沫,中火煮三五分钟即可4焯水后另起一锅水,放入姜片5大火烧开改小火6倒入泡好的大芸豆,一起炖,大概四十分钟,肘子肉能筷子戳透即可,芸豆软烂就行了7出锅时撒少许盐调味,肘子肉再配个蘸水料即可8冬天就是吃肉肉的时候哦小窍门肘子肉炖好后可以配个酱油蘸水料或者油辣子蘸水料,都可以,看自己喜欢了豆子一定提前一晚泡发,否则不容易炖烂,如果发现肘子肉都炖好了豆子都还不软的话,补救的措施就是捞起肘子肉,留下豆子继续炖至软烂即可。炖肘子不像酱肘子,最好不要把肘子肉炖得都筷子夹不起来了,那样的话肉的口感会油腻,汤也不清爽了

1.秘制东坡肘子

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用料:蹄髈一个,约900g;冰糖20粒;桂皮一截,10cm长的;八角3个;香叶5片;丁香5粒;草果2个;肉豆蔻一个;芫荽籽半大勺;花椒1大勺;陈皮1大勺;料酒8大勺;生抽4大勺;葱5根;姜一大块;

秘制东坡肘子的做法:

葱切段,姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

开中小火,在炖锅内投入冰糖,再加小半碗清水约100ml,让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟

待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味

放入蹄髈,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄髈翻身几次

此时候蹄髈已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽

此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟

当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄髈上即可

2.秘制酱肘子

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用料:肘子1个;冰糖80克;生姜1块;八角5枚;丁香10粒;桂皮2段;香叶2片;大葱段;盐;花雕酒;老抽;甜面酱;

秘制酱肘子的做法:

肘子洗净放入煮过中,冷水大火煮沸,去掉血水后捞出,如有残毛,清理干净

锅中倒油,放黄酱,炒出香味,放大料、桂皮、辣椒、葱、姜、花椒、小茴香、蒜炒香

将处理干净的肘子放入大砂锅中,加入刚才炒好的调料

然后倒入适量开水没过肘子,加入老抽、花雕酒,焖煮时间约1小时

加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂(用筷子可以轻易插入),重新调成大火收浓汤汁,取出蹄膀装盘,滤掉汤中的香料杂质,淋在蹄膀上即可

3.东坡肘子

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用料:猪肘子1个;配料生姜3片、葱结1个;香料八角1枚、桂皮1节、丁香2粒、陈皮1小块;调料绍兴酒100ml、红烧酱油60ml、冰糖30克;

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东坡肘子的做法:

先用明火将肘子表皮均匀地舔一遍,然后刮洗干净;准备好葱结和姜片;将肘子冷水下锅煮开,滚约5分钟左右,使血沫完全析出,捞出冲洗干净;

炒锅放1小勺油,下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香;放入肘子,调入绍酒、酱油,加开水煮沸;同时准备一个砂锅或铸铁锅,锅底垫竹篦子,把肘子转移到竹篦子上,加入汤水;

炖肘子的锅最好有适当的深度,汤水能基本没过肘子,这样不仅能满足长时间的炖煮,沸腾时水位升高也有余地,不会溢出;炖煮所花费的时间,不仅是把食材煮酥,长时间的高温还能使油脂分解;

炖煮时全程采用小火,至少3小时,若汤汁不能完全没过肘子,中途须翻身两次;最后1小时加入冰糖,按需补盐;本着“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉13字诀,这不是高压锅能替代的效果;

炖煮足时,锅中汤汁尚留1/3左右,此时粘稠度已显现,可用汤勺为露出的肘子适当浇淋,然后小心取出肘子装盘;将汤汁滤净香料,旺火收汁到更浓稠,浇在肘子上即可,此时大功告成。

4.蒜酱水晶猪肘子

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用料:去骨猪肘子1个;料酒适量;姜、适量;蒜适量;八角1-2个;花椒一小撮;陈皮一小片;生抽适量;

蒜酱水晶猪肘子,满满的胶原蛋白哦。的做法:

准备好材料

洗干净猪肘子,要买去骨的,否则你会想哭。冷水下锅,加入姜片和料酒,焯水3分钟,作用是去血水和部分腥味。

取出焯好的猪肘子,用清水冲洗,并且检查是否还有小猪毛,拔掉,办法自己想哈。然后放进高压锅或者汤锅,加入各种配料:姜片、蒜片、八角、花椒、陈皮、料酒,清水加至微高于猪肘子。

大火烧开10分钟后转小火,煮30-40分钟,视猪肘子的大小定时间了,用筷子能轻松穿透就代表可以关火了。中途建议翻2次,以免猪肘子只接触一个点,会烧焦。煮好后捞起放凉一下。

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