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“广式月饼喜欢的人还是很多。对于馅料,我更喜欢椰蓉口味的。去年做了50克的,今年挑战100克的双蛋黄椰蓉馅,非常受家人的喜欢”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 低筋面粉170克
  • 转化糖浆100克
  • 花生油50克
  • 枧水5克
  • 中筋面粉200g
  • 转化糖浆140g
  • 枧水4g
  • 花生油55g

辅料

辅料

  • 枣泥馅530克
  • 烤熟松子仁30克
  • 椰蓉馅500g
  • 蛋黄20个
  • 装饰蛋黄一个
  • 蛋白1/4粒

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

广式枣泥松子月饼的做法步骤

广式双蛋黄椰蓉月饼的做法步骤

  • 图片 31枣泥馅做法:将烟熏大黑枣和红枣清洗干净,放入锅中蒸熟。
  • 图片 42晾凉后,拨去枣皮和枣核或用稍大网眼儿的筛网滤出枣皮和枣核。
  • 图片 53用筛网滤出的即为枣泥坯。
  • 图片 64锅中放入花生油和细砂糖,用大火炒至稍着色。
  • 图片 75加入枣泥坯。
  • 图片 86加入红豆沙坯,大火翻炒。
  • 图片 97炒至不粘锅时,加入隔水融化至60度的麦芽糖。
  • 图片 108继续翻炒至不粘手时即可。
  • 图片 119广式枣泥松子月饼做法:将转化糖浆和枧水放入容器中,用橡皮刮刀充分拌合均匀。(充分拌合均匀是和好饼皮的键)
  • 图片 1210容器中筛入三分之二份量的低筋面粉,加入拌合好的转化糖浆和枧水溶液。
  • 图片 1311加入花生油。
  • 图片 1412用橡皮刮刀大致拌成黏稠状,盖上保鲜膜,松弛30-60分钟,使面团成分吸收的更加均匀。
  • 图片 1513将剩余的三分之一量的低筋面粉筛入松弛过的面糊上。
  • 图片 1614用橡皮刮刀拌匀至面团表面光滑,再次盖上保鲜膜,松弛20分钟。(拌至完成的广式饼皮面团在一小时之内可塑性最佳,最好在一小时之内使用完成)
  • 图片 1715将松子仁放入预热180度的烤箱中,烘烤5分钟左右至微黄,取出与枣泥馅拌匀。
  • 图片 1816面团:将松弛好的面团分成16份,每个20克,滚圆备用。
    馅料:将馅料分成16份,每个35克,滚圆备用。
  • 图片 1917取一个饼皮直接用手掌压扁,将分割好的馅料放在圆面皮中央。
  • 图片 2018以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推,捏紧收口。(因广式月饼皮薄馅多,为避免收口露陷或破皮,要用双手慢慢推压面皮)
  • 图片 2119因广式月饼面皮较软,需用毛刷在包好的枣泥松子月饼坯上刷上薄薄的一层高筋面粉。(一定要在刷完薄薄的一层高筋面粉后再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉)入模前在月饼模内撒上高筋面粉使之附着,再用毛刷刷去多余的高筋面粉。(撒粉是为了避免压模后月饼坯粘连在月饼模内无法扣出)入模压面团的力量要平均,才能压出清晰的饼纹。
  • 图片 2220将压好的枣泥松子月饼坯均匀的摆入烤盘中,用干毛刷刷除月饼上多余的粉,再喷水使其湿润。
  • 图片 2321放入预热220度的烤箱中,上火大,下火小,烘烤约6-8分钟。
  • 图片 2422烤至饼皮表面微上色取出。
  • 图片 2523将一个蛋黄、三分之一量的全蛋液和少许的色拉油调匀过筛,制成蛋黄液备用。待月饼冷却到50度时,用毛刷刷两遍蛋黄液,目的是使月饼上色更均匀。(毛刷沾蛋黄液后应在容器边缘挤出多余的蛋液,否则蛋液太多会影响饼皮表面的字体、纹路会的清晰)
  • 图片 2624刷完蛋液后再放入预热200度的烤箱中,上火大,下火小,烘烤8-15分钟,呈金黄色即可出炉。
  • 图片 2725为了使月饼更好的回油,出炉后立即刷上一层花生油。
  • 图片 281将转化糖浆+花生油+枧水放在盆中搅拌均匀
  • 图片 292筛入面粉
  • 图片 303用刮刀拌匀,室温松弛2个小时以上
  • 图片 314蛋黄喷高度白酒,烤箱180度10分钟(不要预热,直接放入)
  • 图片 325个蛋黄+椰蓉分成70克一个内馅
  • 图片 336将椰蓉擀开然后包入2个蛋黄
  • 图片 347在虎口地方慢慢往上推包好就是内馅了
  • 图片 358这样内馅就做好了
  • 图片 369松弛好的面团继续揉成光滑劲道的面团,分成30克一个揉圆,就是月饼皮了
  • 图片 3710取一个面团压成面皮,然后包入内馅
  • 图片 3811放在左手虎口位置,右手拇指和食指帮忙慢慢往上推包好
  • 图片 3912模具晒少许淀粉然后用刷子将多余面粉刷掉,将月饼团放入
  • 图片 4013双手往下压紧,按压在不沾烤盘上,这样月饼雏形就做好了
  • 图片 4114表面喷水,放入烤箱中层200度7分钟左右、取出薄薄的刷一层蛋黄液
  • 图片 4215继续烤箱180度15-10分钟看上色就好,放凉后等回油1-2天就可以食用了

小窍门广式枣泥松子月饼原料:

小窍门小叮咛
1、月饼烤裂,一是内馅水分大,二是转化糖浆太少,三是上火太大
2、枧水左右是帮助月饼上色
3、我这个方子是3:7的比例,新手可以4:6,高手可以2:8
4、刚烤好上色和口感不是很好,放凉回油1-2天口感就很好了并且颜色也很有色泽感
各家烤箱温度不一样,酌情增减
5、蛋液不要刷太厚,那样纹路就没有了。刷子蘸蛋液然后在碗边将多余蛋液滤掉后使用,薄薄一层就好

饼皮:低筋面粉170克、转化糖浆100克、花生油50克、枧水5克

馅料:枣泥馅530克、烤熟松子仁30克

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